বাঙালির জমজমাট পূজার আড্ডায় এবং খাওয়াদাওয়ায় মাংস থাকবে না এটা খাদ্যরসিকদের কাছে মেনে নেওয়া অসম্ভব। রসনাতৃপ্ত করতে নবমীতে বাড়িতেই আড্ডার পরিবেশে বানিয়ে ফেলুন মশলাদার রান। শুধু রান্নার তৈয়ারি একটু আগে থেকে যদি করে রাখেন তাহলে বন্ধু, আত্মীয়দের সঙ্গে গল্প করতে করতেই আভেনেই বানিয়ে ফেলতে পারবেন পুরো রান্নাটি। দেখে নেওয়া যাক রেসিপিটি বানাতে আমাদের কী কী লাগবে-
উপকরণ – দেড় কেজি থেকে দুই কেজি মাটন লেগ (পুরো এবং ড্রেস করা)
প্রথম ম্যারিনেশন – ১টি শুকনো লাল মরিচ, ১টি কালো এলাচ, ১ স্টার অ্যানিস, ৯ সবুজ এলাচ, ১ চা-চামচ জোয়ান, ১ চা চামচ জিরেগুঁড়ো, ১টি জাইফল, ১/২ চা চামচ সাদা গোলমরিচগুঁড়ো, ২ দারুচিনি, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ চা চামচ লবণ, ১ টেবিল চামচ করে আদা ও রসুন বাটা, ২ টেবিল চামচ সরষের তেল।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশন – ২৫০ মিলি টক দই, ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ চা চামচ করে জিরে ও ধনেগুঁড়ো, ১ চা চামচ লাল মরিচগুঁড়ো, ১/২ চা চামচ গরমমশলাগুঁড়ো, চিনি ১ চা চামচ, ১/২ চা চামচ লবণ, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি ওরফে পেঁয়াজ বেরেস্তা, ৫০ মিলি সরষের তেল।
অন্যান্য উপকরণ – ৮টি পেঁয়াজ(ছোটো), ৮টি টম্যাটো(ছোটো), ১ চা চামচ লবণ (প্রয়োজনমতন), ৫০ মিলি ঘি।
প্রণালী – মাটন ধুয়ে পরিষ্কার করুন এবং এটি শুকিয়ে নিন। খাসির মাংসের পা ঘরের তাপমাত্রায় থাকা উচিত। শুকনো লাল মরিচ, কালো এলাচ, স্টার অ্যানিস, সবুজ এলাচ, জোয়ান, জিরেবীজ, আদা, সাদা গোলমরিচ, দারুচিনি স্টিক এবং ধনিয়াবীজ শুকনো খোলায় ভেজে নিন। মশলা ভাজার সময় আঁচ কম রাখুন। মশলাগুলি থেকে সুগন্ধ নির্গত হলে আঁচটি বন্ধ করুন। ঠাণ্ডা হতে দিন। এবার মশলার একটি মোটা গুঁড়ো তৈরি করুন। এই মিশ্রণের সঙ্গে আদা ও রসুন বাটা এবং লবণ মিশিয়ে আধা-ঘন পেস্ট তৈরি করুন। এই মিশ্রণে সরষের তেল যোগ করুন এবং ভালোভাবে মেশান। এই পুরো মিশ্রণটি মাটন রানে ভালো ভাবে চারিয়ে দিন, বিশেষত স্লিটের মধ্যে। এবার মাটন পা-টি ক্লিং ফিল্ম বা প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং কমপক্ষে ২৪ ঘন্টা ফ্রিজারে রাখুন।
দ্বিতীয় ম্যারিনেশন – রোস্ট করার ৮ ঘণ্টা আগে
রোস্ট করার কমপক্ষে ৮ ঘন্টা আগে আপনাকে এটি রেফ্রিজারেটর থেকে বের করতে হবে।
দই, হলুদগুঁড়ো, জিরাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লাল মরিচগুঁড়ো, গরমমশলাগুঁড়ো, চিনি, লবণ এবং সরষের তেল মিশিয়ে ঘন পেস্ট তৈরি করুন। এবার মাটন পায়ে অর্ধেক ম্যারিনেড লাগিয়ে ফ্রিজে ৮ ঘণ্টা রেখে দিন। স্লিটের মধ্যে ম্যারিনেড প্রয়োগ করতে ভুলবেন না। অবশিষ্ট ম্যারিনেড ফ্রিজে রেখে দিন।
মাটন লেগ রোস্ট করার আগে
রোস্ট করার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টার জন্য খাসির মাংস ফ্রিজার থেকে বের করুন। অবশিষ্ট ম্যারিনেড বের করে নিন। এতে ১ টেবিল চামচ আদাবাটা এবং ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা যোগ করুন। এই মিশ্রণে ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা যোগ করুন। এই মিশ্রণটি মেরিনেট করা মাটন পায়ে প্রয়োগ করুন এবং রোস্ট করার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় রাখুন। স্লিটের মধ্যে ম্যারিনেড প্রয়োগ করতে ভুলবেন না।
আভেনের ট্রে-তে রান-টি রাখুন। কাটা পেঁয়াজের পাশাপাশি টম্যাটো দিয়ে খালি জায়গা পূরণ করুন। অবশিষ্ট ম্যারিনেড খাসির মাংসের উপরে ঢেলে দিন। ৫০ মিলি ঘি গলিয়ে খাসির মাংসের উপরে ঢেলে দিন।
আভেন-টি ১৫ মিনিটের জন্য ১৪০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করুন। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে খাসির মাংস ঢেকে দিন। কভার করা রানের টুকরোটি ওভেনের সর্বনিম্ন তাপমাত্রায় ২.৫ ঘন্টা রাখার পরে এটি রোস্ট করুন। ২.৫ ঘন্টা পরে ফয়েলটি সরান এবং ১৪০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৩০ মিনিটের জন্য রোস্ট করতে থাকুন। টুথপিক দিয়ে পরীক্ষা করে দেখুন যে এটি সেদ্ধ হয়েছে কিনা। যদি হ্যাঁ হয় তবে মাটনরান পুরোপুরি রোস্ট হয়েছে, যদি না হয় তবে আরও কয়েক মিনিটের জন্য রোস্ট করতে থাকুন। আভেন বন্ধ করে দিন। রোস্টেড মাটন ১৫ মিনিট পরে বের করে নিন। গরম গরম পরিবেশন করার সময় একটি স্টেক ছুরি প্লেটে রাখুন।
