বাঙালির খাওয়ার অভ্যাসে নানা ঘাটের জল এসে মিশেছে এ কথা অস্বীকার করার উপায় নেই। খাদ্যরসিক বাঙালির খাবার নিয়ে বিলাসিতার কোনও শেষ নেই। এমনিতে বাঙালির শরীরে নানা জাতের রক্তের মিশ্রণ ঘটেছে তাই তার রান্নাঘরেও ঘটে গেছে বিপ্লব। রান্নার রকম সবারই আলাদা আলাদা। নানা গোষ্ঠীর নানা রান্না। চিনা, বিলিতি, পারস্য, পর্তুগিজ, দিশি কত ঘাটের রান্নার রকমারি এসে বাঙালির পাতে মিশেছে। বাঙালি শুধু মাছে ভাতে থেমে নেই, মোগলাই থেকে শুরু করে বিভিন্ন দেশ বিদেশের খাবার জায়গা পেয়েছে বাঙালির রান্নাঘরে। খাওয়া-দাওয়া তাই বঙ্গ সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ।
মরক্কান মাটন তাজিন
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, পাপরিকা ২ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২টি, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, জাফরান ভেজানো জল ৫ টেবিল চামচ, ল্যাম্ব বা বিফ স্টক ২ কাপ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, অলিভ তেল ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮-১০টি, মধু ১ চা-চামচ, ভেজে নেওয়া কাঠবাদাম ১০-১২টা, দারুচিনিগুঁড়ো সামান্য।
প্রণালি: খাসির মাংসের সঙ্গে আদাকুচি, হলুদগুঁড়ো, পাপরিকা, গোলমরিচের গুঁড়ো, লবণ মেখে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তেলে পেঁয়াজ হালকা ভেজে তেজপাতা, দারুচিনি, রসুনকুচি ও মেরিনেট করা মাংস ঢেলে নিন। কয়েক মিনিট নাড়ুন। অল্প অল্প করে কিমার স্টক দিয়ে নাড়ুন। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঢেকে রাখুন। অন্য একটা প্যানে মাখন গরম করে কিশমিশ, আলু বোখারা ভেজে নিন। মধু ও দারুচিনিগুঁড়ো মাংসে ঢেলে দিন। ওপরে কাঠবাদাম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
বেক করা খাসির পায়ের রোস্ট
উপকরণ: খাসির রান ১টি, রসুনের কোয়া ৮-১০টি, আলু ২টা, পেঁয়াজ ৪-৫টা, অলিভ তেল ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, পার্সলে ২ টেবিল চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, অরিগানো ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতাকুচি ৩ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: খাসির রান ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। জল ঝরিয়ে নেবেন। ছুরি দিয়ে দাগ কেটে নিন। এর ভেতর রসুনের কোয়া ঢুকিয়ে নিন। পেঁয়াজ, গাজর, আলু বড়ো করে টুকরা করে নিন। এতে সামান্য অলিভ তেল, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া মেখে নিন। বেকিং ট্রেতে বিছিয়ে দিন। সব রকম হার্বস, পাপরিকা, লবণ, অলিভ তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। খাসির রানে ভালোভাবে মাখুন। এবার বেকিং ট্রের সবজির ওপর খাসির রান রাখুন। প্রিহিট করা ওভেনে ২০০ ডিগ্রি তাপে এক ঘণ্টা বেক করুন। বেকিং ট্রে থেকে মাংস সবজি সরিয়ে নিন। ওই ট্রেতে ১ কাপ গরম জল ঢালুন। এবার ট্রে-টি ১০ মিনিটের জন্য ওভেনের মধ্যে ঢুকিয়ে দিন। বের করে ওই জলে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে আগুনে ফুটতে দিন। ঘন করে সস বানিয়ে নিন। পরিবেশন করুন খাসির পায়ের রোস্টের সঙ্গে।
