বাংলায় প্রধানত মিষ্টি তৈরি হয় ছানা ব্যবহার করে। কিন্তু বাংলার বাইরে গেলেই খোয়াক্ষীর এবং অন্যান্য উপাদান ব্যবহার করে মিষ্টি তৈরির চল লক্ষ্য করা যায়। যেমন প্যাঁড়ার কথা মনে হলেই দেওঘর বা বেনারাস এর কথাই মনে পড়ে। মুগ ডালের হালুয়া বা বরফি তে উত্তর ভারতীয় ছাপ স্পষ্ট। কাজু পিষে মিষ্টি তৈরিতেও দক্ষতা কিন্তু অবাঙালি ময়রা সম্প্রদায়ের, কারণ কাজুর বরফি হোক অথবা কাজু রোল, দিল্লির নাম সর্বপ্রথম মনে আসে।
কেসরি প্যাঁড়া
উপকরণ – ২৫০ গ্রাম খোয়াক্ষীর, ৩ বড়ো চামচ চিনি, অল্প কেসর দুধে ভেজানো, ২ বড়ো চামচ গরম দুধ, দেশি ঘি প্রয়োজনমতো, অল্প পেস্তা কুচি করা, ১ চা চামচ এলাচগুঁড়ো।
প্রণালী – খোয়াক্ষীর মসৃণ করে চটকে নিন। এবার কড়ায় চিনি, জল ও খোয়াক্ষীর দিয়ে ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন। চিনি মিশে গেছে বুঝলে, কেসর ও দুধ দিয়ে পাক দিতে থাকুন। মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে এলাচগুঁড়ো ছড়িয়ে দিন ও ঠান্ডা হতে দিন। এবার হাতে ঘি বুলিয়ে মিশ্রণ হাতে নিয়ে প্যাঁড়া গড়ে নিন। ওপরে পেস্তা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মুগডালের বরফি
উপকরণ – ১ কাপ ধোয়া মুগডাল ৫-৬ ঘন্টা জলে ভেজানো, ১ কাপ দেশি ঘি, ১ কাপ চিনি, ১ কাপ জল, ১০০ গ্রাম খোয়াক্ষীর, ১ ছোটো চামচ এলাচগুঁড়ো, ৪ বড়ো চামচ রোস্টেড বাদাম, প্রয়োজনমতো তবক।
প্রণালী – মুগডাল জল থেকে তুলে মিক্সিতে মসৃণ করে বেটে নিন। কড়ায় ঘি গরম করে ঢিমে আঁচে ডালবাটা নাড়াচাড়া করতে থাকুন। ডাল ভাজা ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখুন ঠান্ডা হওয়ার জন্য। এবার কড়ায় খোয়াক্ষীর দিয়ে নরম ও মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করতে থাকুন। এলাচগুঁড়ো ও মুগডাল মিশিয়ে খোয়াক্ষীর আরও কিছুক্ষণ পাক দিন। অন্য একটি পাত্রে জল গরম করে চিনি দিয়ে ফুটতে দিন। রস গাঢ় হলে পাক দেওয়া খোয়াক্ষীর ও ডালের মিশ্রণে রসটা ঢেলে দিন। এবার একটি ঘি মাখানো পাত্রে ডালের মিশ্রণ চারিয়ে দিন। উপর থেকে তবক লাগিয়ে বাদামের টুকরো সাজিয়ে দিন। বরফি আকারে কেটে পরিবেশন করুন।
কাজু রোজ
উপকরণ – দেড় কাপ কাজুগুঁড়ো, ১ কাপ চিনিগুঁড়ো, অর্ধেক কাপ গুঁড়ো দুধ, ২ চিমটে এলাচগুঁড়ো, ২ চামচ জল, ২ ফোঁটা রোজ এসেন্স, অল্প বিট সেদ্ধ করা জল (রঙের জন্য)।
প্রণালী – একটি ডাবল বয়লার পাত্রে জল গরম করুন। যখন ওপরের শুকনো প্যান বেশ তেতে উঠবে, এতে চিনিগুঁড়ো আর মিল্ক পাউডার দিয়ে, ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। এবার এগুলো প্যান থেকে বের করে কাজুগুঁড়োর সঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটি ছোটো বাটিতে গরমজলে রোজ এসেন্স গুলে নিন। কাজুগুঁড়োর সঙ্গে মেশান। ভালোভাবে চটকে নিয়ে বিটের জল মিশিয়ে নিন। এবার বেলন-চাকিতে ঘি মাখিয়ে নিন। অল্প করে মিশ্রণ নিয়ে বল তৈরি করে বেলে নিন। তারপর রোল করে গোলাপের আকার দিন।
