উত্তর ভারতীয় নোনতার বহু রকম আছে। বিশেষ বিশেষ অনুষ্ঠানে বিশেষ ধরনের নোনতা প্রস্তুত হয়। মুখরোচক এই সব নোনতা আমাদের বাঙালি জিভেও মন্দ লাগে না। শিখে নিন এই নোনতা তৈরির পদ্ধতি।
মখানা কচুরি
উপকরণ: ১/২ কাপ বাদাম ভাজা, ১/২ কাপ মখানা, ১ ছোটো চামচ গোটা ধনে, ৪ ছোটো চামচ হিং, ১৪ ছোটো চামচ কাশ্মীরি লংকাগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ কাজুবাদামকুচি, ভাজার জন্য রিফাইন্ড তেল, ২৫০ গ্রাম ময়দা, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: ১ চামচ তেল দিন প্যানে। বাদাম আর মখানা এই তেলে ভেজে নিন। সুগন্ধ বের হতে শুরু করলে গ্যাস অফ করে দিন ও ঠান্ডা করুন। এবার এই ভাজা মখানা আর বাদাম মিক্সিতে দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। এতে ধনে, জিরে, হিং ও কাশ্মীরি লংকাগুঁড়ো দিয়ে ভালো ভাবে ব্লেন্ড করুন। এবার ওই মিশ্রণে দিন কাজুবাদাম, নুন ও ২-৩ ফোঁটা তেল। আবার মিক্সিতে পেস্ট করুন।
অন্য একটি পাত্রে ময়দা ঢালুন। এতে ময়ানের জন্য তেল, অল্প নুন আর জল দিন। ময়দা মাখতে থাকুন। সমান আকারের লেচি কেটে নিন মাখা ময়দা থেকে। এবার তৈরি করা মিশ্রণ থেকে অল্প পরিমাণে নিয়ে, ময়দার ভেতরে পুর হিসেবে ভরুন। পুরভরা লেচি বেলে নিন। কড়ায় তেল গরম করে, কচুরি ভেজে নিন। আচারের সঙ্গে পরিবেশন করুন। এগুলি এয়ারটাইট কন্টেনার এ স্টোর করতে পারেন অতিথিদের জন্য।
নার্গিসি কোফতা
উপকরণ : ২০০ গ্রাম পনির, ১/৪ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১/৪ ছোটো চামচ গরমমশলা, এক চিমটে জোয়ান, এক চিমটে চাটমশলা, ১/২ কাপ বেসন, ভাজার জন্য তেল, নুন স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য: ২ ছোটো চামচ তেল, ২ ছোটো চামচ মৌরি, ২টো লবঙ্গ, ২টো এলাচ, ৭-৮টা পেপার কর্ম, ১/২ ছোটো চামচ জিরে, ২টো তেজপাতা, ১ ছোটো চামচ কসৌরি মেথি, ১/২ ছোটো চামচ গরমমশলা, ১১/২ কাপ দুধ, ১ কাপ জল, ১/৪ ছোটো কাপ ক্রিম, সাজানোর জন্য ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা।
প্রণালী: একটা পাত্রে পনির ম্যাশ করে নিন। এতে হলুদগুঁড়ো, গরমমশলা, জোয়ান, চাটমশলা, বেসন ও নুন দিয়ে ভালো ভাবে মেশান। এবার ভালো ভাবে চটকে বল তৈরি করুন। প্যানে তেল গরম করে, ডোবা তেলে কোফতাগুলো ভেজে নিন। ভাজা হলে আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন।
এবার একটা ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করুন। অন্য একটি কড়ায় মৌরি, লবঙ্গ, এলাচ ও গোলমরিচ দিয়ে একটু শুকনো অবস্থায় ভেজে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন ও বেটে নিন। ওদিকে তেল গরম করা ফ্রাইপ্যানে জিরে ফোড়ন দিন। তেজপাতা দিন। একটু গরমমশলা দিন এবং দুধ ঢেলে ফুটতে দিন। এই দুধে বেটে নেওয়া মশলাটা দিয়ে দিন। একটু জল ও কসৌরি মেথি দিন। এবার ৫ মিনিট রান্না হতে দিন।
মশলা ভালো ভাবে মিশে গেছে বুঝলে, এতে স্বাদমতো নুন দিন ও ক্রিম ঢেলে একটু নাড়াচাড়া করুন। গ্রেভি একটু ঘন হলে এতে কোফতাগুলো দিয়ে দিন। ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা দিয়ে গার্নিশ করে সার্ভ করুন।
