দক্ষিণ ভারতের ঐতিহ্যবাহী ‘সাদ্যা’ হল— সুস্বাদু নিরামিষ খাবার, যা বিশেষ উৎসবে কিংবা ওনামের মতো ঐতিহ্যবাহী উৎসবে পরিবেশিত হয়। এটি কেরালার সমৃদ্ধ সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্যের প্রতীক। কলাপাতায় পরিবেশিত সাদ্যাতে ভাত, সাম্বার, আভিয়াল, ঘোড়ান, ওলান, পাচাদি, আচার এবং পাঁপড়ের মতো বিভিন্ন ধরনের খাবারের পাশাপাশি, পায়েস এবং ক্ষীরের মতো মিষ্টি খাবারও রয়েছে। ওনাম সাদ্যায় সাধারণত ২৪ থেকে ২৮-টিরও বেশি খাবার থাকে, যার সবকটিই সহজে এবং স্থানীয় ভাবে পাওয়া যায় এমন উপাদান দিয়ে তৈরি।
আভিয়াল
আভিয়াল একটি ঐতিহ্যবাহী দক্ষিণ ভারতীয় খাবার, যার বিশেষত্ব— পুষ্টি এবং লোভনীয় স্বাদ। এটি বিভিন্ন সবজি, নারকেল এবং হালকা মশলা দিয়ে তৈরি করা হয় এবং ফাইনালি এটি সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর হয়ে ওঠে।
উপকরণ: ওল ১৫০ গ্রাম, বরবটি ৫০ গ্রাম, লাউ ১৫০ গ্রাম, করলা ৩০০ গ্রাম, কাঁচকলা ২০০ গ্রাম, কাঁচালংকা ৫টি, গাজর ১০০ গ্রাম, সজনে ডাঁটা প্রয়োজন মতো, কুচোনো নারকেল ১০০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ২ চামচ, লংকাগুঁড়ো ২ চামচ, হলুদগুঁড়ো ১ চামচ, নারকেলের দুধ ৫০ মিলি, পাকা তেঁতুল ৩০-৫০ গ্রাম, সামান্য কারিপাতা, গোলমরিচের গুঁড়ো, স্বাদ অনুযায়ী লবণ।
প্রণালী: সব সবজি ১.৫ ইঞ্চি লম্বা টুকরো করে কেটে ধুয়ে ফেলুন। জল ঝরিয়ে নিন। একটি ভারী প্যানে নারকেলের অর্ধেক দুধ, কাঁচা লংকা এবং কারিপাতা দিয়ে গ্যাস-আভেনে রাখুন। সবজিতে হলুদগুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো এবং লবণ যোগ করুন, ভালো করে মিশিয়ে কলাপাতা দিয়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর দেখে নিন সবজিগুলো রান্না হয়েছে কিনা। রান্না হয়ে গেলে ভেজানো তেঁতুল ছেঁকে নিয়ে, তেঁতুলের রস দিন। যখন সবজির সঙ্গে তেঁতুলের রস ভালো ভাবে মিশে যাবে, তখন এতে কোরানো নারকেল এবং জিরেগুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। সবশেষে নারকেলের বাকি দুধ এবং কারিপাতা যোগ করুন, ভালো করে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।
সাম্বার
সাম্বার দক্ষিণ ভারতের একটি প্রধান এবং পুষ্টিকর খাবার। এটি অড়হর এবং মসুর ডাল, হিং, সবজি এবং মশলার এক অনন্য মিশ্রণে সমৃদ্ধ।
উপকরণ: আপনার পছন্দের সবজি ৩ কাপ, অড়হর এবং মসুর ডাল মিলিয়ে এক কাপ, সজনে ডাঁটা প্রয়োজন মতো, মেথি ১ চা চামচ, বাদাম ১/৪ চা চামচ, লাললংকার গুঁড়ো এক চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ৩ চা চামচ, সামান্য হিং, কুচি করা শুকনোলংকা ২ চামচ, নারকেলকুচি ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা কুচি ২ চা চামচ, ভেজানো পাকা তেঁতুল এক চা চামচ, টমেটোকুচো ২ চামচ, ‘সুমন” ব্র্যান্ডের হলুদগুঁড়ো আধা চা চামচ, গোলমরিচ, পেঁয়াজকুচি ২ চামচ, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, নারকেলের দুধ ২ টেবিল চামচ, আধা চা চামচ সরিষা এবং সামান্য কারিপাতা।
প্রণালী: প্রেশার কুকারে এক চা চামচ হলুদগুঁড়ো, দুই কাপ জল এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে অড়হর এবং মসুর ডাল সেদ্ধ করুন। রান্না করা ডাল নামিয়ে রাখুন। ভেজানো তেঁতুলের জল ছেঁকে কুকারে দিন। টমেটো ছাড়া আপনার পছন্দের সবজি দিন কুকারে। কুকারটিতে অর্ধেক জল দিয়ে ভরে মাঝারি আঁচে সবজির মিশ্রণ সেদ্ধ করে রাখুন। এরপর গ্যাস থেকে কুকারটি নামিয়ে নিন। এবার একটি প্যানে তেল না দিয়ে ধনেপাতা, মেথি, গোলমরিচের কুচি ভাজুন।
তারপর অন্য একটি প্যানে তেল দিন। নারকেল, কাঁচালংকা, তিনটি ছোটো পেঁয়াজ এবং কারি পাতা দিয়ে, নারকেল বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর জল যোগ করুন এবং ভালো করে কষিয়ে নিন। সবজি রান্না হয়ে গেলে, এতে রান্না করা ডাল দিয়ে দিন এবং বেগুন ও টমেটোর টুকরো দিন। প্রয়োজন অনুসারে জল এবং কারি পাতা যোগ করে ফুটিয়ে নিন। তারপর নারকেল কুচি এবং লবণ যোগ করে, মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট রান্না করুন।
এবার একটি তড়কা প্যানে তেল গরম করে তাতে গোটা সরষে দিন। তারপর শুকনো লংকার কুচি, মেথি এবং কারি পাতা দিয়ে ভেজে নিয়ে রান্না করা ডাল-সবজিতে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।
