মটন টিকিয়ার নাম শুনলেই জিভে জল এসে যায়৷ এই মুঘল স্বাদের রান্না রুটি বা পরোটার সঙ্গে দারুণ লাগে৷ আমরা এখানে দু’রকম ভাবে টিকিয়া তৈরি করা শেখাচ্ছি৷ গ্রেভি কিংবা ড্রাই, যেভাবেই খান– স্বাদে অসাধারণ হয়ে উঠবে এই টিকিয়া৷
মটন টিকিয়া কাবাব উইদ গ্রেভি
উপকরণ : ১ কাপ ভেজানো মসুর ডাল, ২৫০ গ্রাম পাঁঠার মাংসের কিমা, ৪-টে এলাচ, ১ চামচ আদাবাটা, ১ চামচ রসুনবাটা, ২ চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চামচ পেঁয়াজবাটা, ১/২ চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ চামচ জিরেগুঁড়ো, ২ চামচ সাদা তেল, ২ চামচ সরষের তেল, ১ চামচ লাল লংকাগুঁড়ো, জল দেড় কাপ, অল্প ধনেপাতা, ২ চামচ লেবুর রস, ১/২ কাপ আটা, ২ চা চামচ চিনি, নুন স্বাদমতো, ২ চামচ কাজুবাদামের গুঁড়ো, ২-টো কাঁচালংকা এবং ২ চা চামচ টম্যাটো সস।
প্রণালী : ভেজানো মসুর ডালের পেস্ট বানিয়ে রাখুন। ওর সঙ্গে আটা মেশান। জল, নুন এবং লেবুর রস দিয়ে মাংসের কিমা সেদ্ধ করে নিন প্রেসারকুকার-এ । সেদ্ধ হয়ে গেলে মাংসের কিমা থেকে জল আলাদা করে রাখুন। এবার কড়াইতে একটু সাদা তেল গরম করে প্রথমে পেঁয়াজকুচি দিন। এরপর সামান্য নুন, হলুদগুঁড়ো, লংকাগুঁড়ো, মাংসের কিমা এবং সামান্য রসুনবাটা দিন। বাদামি রং না আসা পর্যন্ত ভাজুন এবং তারপর নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
ঠান্ডা হয়ে গেলে ওর সঙ্গে মসুর ডালের পেস্ট এবং আটার মিশ্রণ যোগ করুন। এরপর ছোটো ছোটো চ্যাপটা আকারের বড়ার আকার দিন এবং অল্প সাদা তেল দিয়ে ভেজে রাখুন। গ্রেভির জন্য কড়াইতে সরষের তেল গরম করুন। কাঁচালংকা চিরে তেলে ছাড়ুন। অল্প রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, ধনেপাতা, নুন এবং চিনি দেওয়ার পর, কাজুবাদামের গুঁড়ো এবং টম্যাটো সস দিয়ে নাড়ুন। সবশেষে, মাংসের কিমা থেকে আলাদা করে রাখা জল দিয়ে ২ মিনিট ফুটিয়ে এলাচদানা দিন এবং গ্রেভিতে মটন টিকিয়া দিয়ে নামিয়ে নিন। ব্যস, এবার পরিবেশন করুন গরম গরম।
ড্রাই মটন টিকিয়া কাবাব
উপকরণ : ১ কাপ ছোলার ডাল, ১/২ কিলোগ্রাম পাঁঠার মাংসের কিমা, ৪-৫টি করে দারচিনি ও লবঙ্গ, ৩-৪টি এলাচ, তেজপাতা, ১ চামচ আদাবাটা, ১/২ কাপ পেঁয়াজকুচি, ১ চামচ রসুনবাটা, ১ চামচ জিরেগুঁড়ো, ১ চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ চামচ সাদা তেল, ১ চামচ লাল লংকাগুঁড়ো, ১ কাপ জল, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, ২ চামচ লেবুর রস, ৫ পিস ব্রেড, ১/২ কাপ ভাজা পেঁয়াজ, ১/২ কাপ চিনি এবং নুন স্বাদমতো।
প্রণালী : পাঁঠার মাংস এবং ছোলার ডাল প্রেসারকুকার-এ নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার সমস্ত মশলা ভাজুন। মশলা বাদামি রং ধরলে মাংস ও ছোলার ডালের সেদ্ধ করা মিশ্রণ দিয়ে ভাজা সম্পূর্ণ করুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে ওর সঙ্গে ব্রেড ছিঁড়ে মাখিয়ে আঁটো-আঁটো অবস্থায় আনুন এবং হাতে চেপে কাবাব-এর শেপ দিন। প্রত্যেকটি কাবাব আলাদা করে রাখুন। এরপর ফ্রাইং প্যান-এ অল্প তেল গরম করে কাবাব ফ্রাই করুন। বাদামি রঙ ধরলে কাবাব নামিয়ে কাসুন্দি কিংবা টম্যাটো সস দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম।
যদি মনে করেন ফ্রিজে প্রিজার্ভ করবেন, তাহলে কাবাবগুলিকে টিফিন বক্স-এ ভরে ডিপ ফ্রিজ-এ এমন ভাবে রাখতে হবে, যাতে একটি কাবাবের সঙ্গে অন্য কাবাব না লেগে থাকে। সংরক্ষণ করা যাবে সর্বাধিক সাত দিন।
