ইলিশের নানা পদের বিবর্তনের সাথে সাথে নতুন সংযোজন Ilish Biriyani – ও ঢুকে গেছে আজ বাঙালির পাতে। জিভে জল আনা যে-কোনও ইলিশের পদই বাঙালির কাছে অমৃত সমান। ইলিশ-বিরিয়ানি খেতে হলে এতদিন ভরসা ছিল কেবল নামিদামি রেস্তোরাঁই। কিন্তু এখন সময় বদলের সঙ্গে সঙ্গে চিকেন, মটন বা এগ বিরিয়ানির সঙ্গে মাছের বিরিয়ানির জনপ্রিয়তাও বেড়েছে। খুবই সুস্বাদু একটি পদ এটি। নামটার মধ্যেই রয়েছে জিভে জল আনা একটা সুবাস। ইলিশের এই চর্চিত পদটি বাড়িতে বানাতে কী কী প্রয়োজন চলুন জেনে নেওয়া যাক।
ইলিশ বিরিয়ানি
উপকরণ :-
৪০০ গ্রাম বাসমতি চাল, ৬ টুকরো ইলিশ মাছ, মাছ ভাজার মতো সাদা তেল, হাফ চামচ করে জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো, ৫০ গ্রাম ঘি, ৩টি আলু বিরিয়ানির মতো করে কাটা, ২টি বড় পেঁয়াজ কুচি করা, ১ কাপ টক দই, ১ চা চামচ রসুন বাতা, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, এক চিমটে কেসর দুধে পনেরো মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখা, গরমমশলা(৩ টুকরো দারচিনি, ৬-৭টি এলাচ, ৬-৭টি লবঙ্গ), নুন ও কাঁচালংকা স্বাদমতো।
প্রণালী :-
প্রথমে একটু বেশি তেলে মাছ ভেজে তুলে রাখুন। তেলটিও তুলে রাখুন আলাদা করে। বাসমতি চালের ভাত প্রায় সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। রান্নার সময় জলে সামান্য নুন দিয়ে নেবেন। আলু ও পেঁয়াজ আগে ভেজে রেখে দিন আলাদা করে।
এবার একটি ডেকচি বা হাঁড়িতে ৫০ গ্রাম ঘিয়ের বেশির ভাগটাই নিয়ে ভালো করে ভিতরে মাখিয়ে নিন। তাতে দুটি তেজপাতা ও পেঁয়াজ রসুন বাটাটা দিয়ে একটু ভাজা ভাজা করে তারপর সেদ্ধ ভাতের একটি লেয়ার তৈরি করে তার উপরে ভাজা দু’পিস মাছ ভাজা এবং ভেজে রাখা আলু ও পেঁয়াজের তিনভাগের একভাগ দিতে হবে।
এরকম মোট তিনটি লেয়ার হবে এবং প্রত্যেক লেয়ারেই গরমমশলার তিনভাগের একভাগ, জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়োর তিনভাগের একভাগ ছড়িয়ে দিতে হবে।
মাছভাজার তেল ও বাকি ঘি মিশিয়ে নিয়ে সেটিও ছড়িয়ে দিতে হবে তিনটি লেয়ারে। ভাত সেদ্ধ করার সময় নুন দিয়ে সেদ্ধ করে থাকলে হাঁড়িতে লেয়ার তৈরি করার সময়ে প্রয়োজনমতো অল্প আরও একটু নুন ছড়িয়ে দিতে হবে।
এবার সবচেয়ে উপরের লেয়ারটির উপরে সমান দূরত্বে গর্ত করে নিন আঙুল দিয়ে। ফেটিয়ে রাখা দই এবং কেসর-ভেজানো দুধটা ওই গর্তের মধ্যে দিয়ে ঢেলে দিতে হবে।
এরপরে হাঁড়ির মুখটি আটা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে ৭-৮ মিনিট মতো। আরও ১৫ মিনিট মতো দম দেওয়া অবস্থায় রান্নাটা হাঁড়িতেই রেখে দিন। এরপর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করার আগে প্রথমে মাছগুলি তুলে নিয়ে একবার ভালো করে পুরো ভাতটা হাতা দিয়ে নাড়িয়ে নিয়ে মাছশুদ্ধু গরম গরম পরিবেশন করুন অতিপ্রিয় বাঙালির ইলিশের বিরিয়ানি বা পোলাও।
