শীতকালে রোজই এটা-ওটা খেতে ইচ্ছে করে৷ পাটালি আর নলেনগুড়ের ম’ ম’করা গন্ধে মন উচাটন হয়ে ওঠে৷ কোথাও নবান্নের ধানের সুবাস, কোথাও সুগন্ধী আতপের ঘ্রাণ৷Traditional sweet dishes from Bengal-এর এটাই বৈশিষ্ঠ্য৷ সব মিলিয়ে সুগন্ধে ভারী হয়ে ওঠে শীতের বাতাস৷ চলুন রান্নাঘরে উঁকি দিয়ে দেখি আজ কী প্রস্তুত হচ্ছে ?
মেওয়া ক্ষীর
উপকরণ : ১/৪ কাপ সুগন্ধী চাল, ১/২ লিটার ফুল ক্রিম মিল্ক, ১০-১২টা কিশমিশ, ১ ছোটো চামচ চিরঞ্জী, ১ ছোটো চামচ বাদামকুচি, ১ ছোটো চামচ পেস্তাকুচি, ১/৪ ছোটো চামচ এলাচগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ কাজুগুঁড়ো, ৩ বড়ো চামচ ঘি, নলেন গুড় স্বাদমতো।
প্রণালী: চাল ভালো করে ধুয়ে নিন। এক ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার গ্যাসে একটি গভীর তল-যুক্ত পাত্র বসান। ঘি গরম করে চালটা ভেজে নিন। ২ মিনিট পর আস্তে আস্তে চালের উপর দুধ ঢালুন। ঢিমে আঁচে দুধের মধ্যে চালটা সেদ্ধ হতে দিন। দুধ ঘন হতে থাকুক। আপনি এর ফাঁকে বারবার নাড়তে থাকুন যাতে ক্ষীরের নীচটা পুড়ে না যায়। নলেন গুড় দিন। ঘন হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করুন। উপর থেকে এলাচগুঁড়ো ও কাজুগুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। মেওয়া দিয়ে সাজান। সার্ভিং বোল-এ রেখে ঠান্ডা অবস্থায় সার্ভ করুন।
পনিরের ফিরনি
উপকরণ: ১০০ গ্রাম পনির, ১ কাপ ফুল ক্রিম দুধ, ১/৩ কাপ মিল্ক পাউডার, ১০-১২টা কেসরের ছড়া, ১/৪ ছোটো চামচ এলাচগুঁড়ো, অল্প পরিমাণে কাজু, বাদাম ও পেস্তা কুচি করা, অন্প পাটালি দুধে ভেজানো।
প্রণালী: দুধ ফুটতে দিন। ফোটানো দুধ থেকে অল্প পরিমাণে নিয়ে একটা পাত্রে কেসর ভিজতে দিন। ঢিমে আঁচে বসান ফোটানো দুধ। একটু ঘন হলে এতে পনির মেশাতে থাকুন। পনির যেন ভালো ভাবে চটকে মসৃণ করা থাকে দুধে দেওয়ার আগে। এবার দুধটা আঁচে রেখে আরও কিছুটা ঘন হতে দিন। ভেজানো কেসর এবার ওই দুধের মধ্যে ঢেলে দিন। তারপর পাটালি ভেজা দুধটাও ঢেলে দিয়ে মিশ্রণ আরও ঘন করুন।
এবার আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এলাচগুঁড়ো, কাজু, বাদাম, পেস্তাকুচি ছড়িয়ে দিন। ঠান্ডা অবস্থায় জমাট ফিরনি সার্ভ করুন।
মালপোয়া
উপকরণ: ১ লিটার দুধ, ১/৪ কাপ ময়দা, ১/৪ কাপ সুজি, ঘি আর জল প্রযোজনমতো, ২৫০ গ্রাম চিনি।
প্রণালী: দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক পরিমাণ করে নিন। কড়ায় সুজি ঢেলে আঁচে বসিয়ে নাড়াচাড়া করুন। বাদামি রং ধরলে, সুজির সঙ্গে ময়দা আর ঘন দুধটা মিশিয়ে একটা লেই তৈরি করে নিন। এই মিশ্রণে ৫০ গ্রাম মতো চিনি দিয়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিন।
এবার কড়ায় ঘি গরম করুন। অল্প পরিমাণে মিশ্রণ নিয়ে ঘিয়ে মালপোয়াগুলো ভেজে নিন। সব মালপোয়া ভাজা হয়ে গেলে কড়ায় ২০০ গ্রাম চিনি আর জল দিয়ে ফুটতে দিন। রস বেশি ঘন করবেন না। নামিয়ে ঠান্ডা করুন। তারপর মালপোয়াগুলো এক এক করে এই রসে ডুবিয়ে দিন।
