জিরা রাইস
উপকরণ: ১ কাপ বাসমতী চাল, ১ চামচ জিরে, ১০-১২টা কারিপাতা, ১টা কাঁচালংকাকাটা, ২ বড়ো চামচ ঘি, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: প্রেশার প্যান আঁচে বসান। ঘি গরম করে জিরে ফোড়ন দিন। এই অবস্থায় আঁচ টিমে করে রাখবেন। এবার কারিপাতা দিন। একটু নাড়াচাড়া করে ধোওয়া বাসমতী চালে নুন মাখিয়ে প্যানে দিয়ে দিন। পরিমাণমতো জল দিয়ে স্টিম হতে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে অল্প ঘি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বাদামি মুর্গ কোর্মা
উপকরণ: ১১/২ কেজি চিকেন টুকরো করা, ৩ বড়ো চামচ বেসন, ৩ বড়ো চামচ লংকাগুঁড়ো, ২০০ গ্রাম বাদাম, ৪ বড়ো চামচ আদা- রসুনপেস্ট, ৩ বড়ো চামচ গরমমশলা, ৩ বড়ো চামচ ভিনিগার, ২০০ গ্রাম পেঁয়াজ, ১ লিটার দুধ, ২০০ গ্রাম দই, ১০০ গ্রাম মাখন, ২৫০ মিলি ক্রিম, ১ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১০০ গ্রাম চারমগজ, ২ বড়ো চামচ নারকেলকোরা, অল্প জয়িত্রি পাউডার, ২ ছোটো চামচ কসৌরি মেথি, ১০০ গ্রাম কাজু, ১০০ গ্রাম ঘি, ১৫০ গ্রাম টম্যাটো, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: একটা পাত্রে চিকেনের টুকরো, বেসন, ১ চামচ লংকাগুঁড়ো, নুন, ২ চামচ আদা-রসুন পেস্ট, ১ চামচ গরমমশলা, অল্প ভিনিগার দিয়ে ২-৩ ঘন্টা রেখে দিন। এবার ম্যারিনেটেড চিকেন ডিপফ্রাই করুন। বাদাম আধ ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার খোসা ছাড়িয়ে বেটে নিন। চারমগজ কাজু একসঙ্গে পেস্ট করে নিন। ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ, কাঁচালংকা ও টম্যাটো একসঙ্গে পেস্ট করে নিন।
একটা পাত্রে তেল, দুধ, দই, মাখন, নুন, গরমমশলা, কাঁচালংকার পেস্ট, পেঁয়াজের পেস্ট, কাজু পেস্ট, লংকাগুঁড়ো, আদা-রসুন পেস্ট, চারমগজ ও বাদামবাটা, নারকেল, টম্যাটো পেস্ট— সব একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। কড়ায় তেল গরম করে এই মিশ্রণ দিয়ে ভালো ভাবে কষাতে থাকুন। এবার এতে এলাচগুঁড়ো, জয়িত্রি গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। ফ্রায়েড চিকেন, বাদামবাটা, ঘি দিয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করা হলে, খানিক্ষণ ঢেকে রান্না হতে দিন যাতে চিকেনের সঙ্গে গ্রেভিটা মাখামাখা হয়ে যায়। গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাটন রোগান জোশ
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম মাটন, ২টো পেঁয়াজ কুচোনো, ১ বড়ো চামচ টম্যাটো পেস্ট, ২ টো লবঙ্গ, ২টো তেজপাতা, ১০০ গ্রাম দই, ১ বড়ো চামচ সরষের তেল, ১০ গ্রাম মৌরিগুঁড়ো, ১ টুকরো আদা, ৪ কোয়া রসুন, ১ ছোটো চামচ জিরেগুঁড়ো, ২ ছোটো চামচ ধনেগুঁড়ো, ২০ গ্রাম টম্যাটো পিউরি, ৫ গ্রাম লংকাগুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ গরমমশলা, ২-৩টি জাফরানের শিরা, সাজানোর জন্য ধনেপাতা, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: মাটন ধুয়ে দই, নুন অল্প হলুদগুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘন্টা ম্যারিনেট করুন। প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। তারপর কড়া থেকে তুলে ঠান্ডা হতে দিন। এবার এই পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের সঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। একটা গভীর তল- যুক্ত পাত্র আঁচে বসিয়ে তেল গরম করুন। এতে লবঙ্গ, তেজপাতা দিয়ে মাটনটা নাড়াচাড়া করুন। তারপর টুকরোগুলি তুলে রাখুন। পাত্রের অবশিষ্ট তেলে এবার পেঁয়াজ, জিরেগুঁড়ো, মৌরিগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, গরমমশলা, লংকাগুঁড়ো, নুন, হলুদ, টম্যাটো পেস্ট সব দিয়ে কষতে থাকুন। কষা হলে এতে মাটন দিয়ে আরও ভালো ভাবে কষুন। সবশেষে দিন টম্যাটো পিউরি ও গরমমশলাগুঁড়ো। এবার জল ও জাফরান দিয়ে ঢেকে দিন যাতে মাটন সেদ্ধ হয়ে যায়। রান্না হতে দিন ঢিমে আঁচে। মাংস সেদ্ধ হলে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে দিন।
