দক্ষিণ ভারতের ঐতিহ্যবাহী ‘সাদ্যা’ হল— সুস্বাদু নিরামিষ খাবার, যা বিশেষ উৎসবে কিংবা ওনামের মতো ঐতিহ্যবাহী উৎসবে পরিবেশিত হয়। এটি কেরালার সমৃদ্ধ সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্যের প্রতীক। কলাপাতায় পরিবেশিত সাদ্যাতে ভাত, সাম্বার, আভিয়াল, ঘোড়ান, ওলান, পাচাদি, আচার এবং পাঁপড়ের মতো বিভিন্ন ধরনের খাবারের পাশাপাশি, পায়েস এবং ক্ষীরের মতো মিষ্টি খাবারও রয়েছে। ওনাম সাদ্যায় সাধারণত ২৪ থেকে ২৮-টিরও বেশি খাবার থাকে, যার সবকটিই সহজে এবং স্থানীয় ভাবে পাওয়া যায় এমন উপাদান দিয়ে তৈরি।
পুলি ইঞ্জি
আদা, তেঁতুল এবং গুড়ের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়, যার কারণে এর স্বাদ মিষ্টি, টক এবং ঝাঁঝালো। এর বিশেষত্ব হল— হজমে সাহায্য করা এবং খাবারের স্বাদ বাড়ানো।
উপকরণ: আদা ৫০ গ্রাম, তেঁতুল ১০০ গ্রাম, সামান্য কারিপাতা, শুকনো লংকার কুচি, লাললংকার গুঁড়ো ২ চামচ, সামান্য সরষে বাটা, ধনেগুঁড়ো ২ চামচ, মেথি আধা চামচ, জিরেগুঁড়ো স্বাদ অনুযায়ী, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, নারকেলের দুধ ২ চামচ, পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম এবং সামান্য গুড়।
প্রণালী: আদা ধুয়ে পরিষ্কার করে ভালো করে কুচি করে নিন। পাকা তেঁতুল জলে ভিজিয়ে, চটকে লেই বের করে নিন। লাল পেঁয়াজ ভালো করে কুচি করে নিন। একটি প্যানে নারকেলের দুধ গরম করে, সরষে বাটা মেশান। তারপর মেথি যোগ করুন। রান্না হয়ে গেলে কারিপাতা, আদা, রসুন, লাল লংকার কুচি এবং লাল পেঁয়াজের টুকরো দিয়ে বাদামি রং না আসা পর্যন্ত ভাজুন। লাল লংকার কুচি, গোলমরিচের গুঁড়ো, মেথি এবং জিরেগুঁড়ো দিয়ে আবার ভাজুন। তেঁতুলের রস দিয়ে ফুটিয়ে নিন। রান্না হয়ে গেলে, গুড় এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
ওলান
উপকরণ: চালকুমড়ো ৫০০ গ্রাম, কোরা নারকেল আধা কাপ, নারকেলের দুধ আধা কাপ, রসুন দুই কোয়া, কাঁচালংকা চারটি, জিরে এক চামচ এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ।
প্রণালী: চালকুমড়োর খোসা ছাড়িয়ে, চৌকো করে কেটে নারকেলের দুধে রান্না করুন। স্বাদ অনুযায়ী লবণ, কাঁচালংকার কুচি, রসুন কুচি, জিরেগুঁড়ো যোগ করুন। রান্না করা চালকুমড়োর সঙ্গে নারকেলের কুচিও মিশিয়ে দিন। ফুটে উঠলে, আবার নারকেলের দুধ যোগ করে আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কুরুক্কু কালান
এতে লাল আলু, কাঁচকলা এবং টক দই ব্যবহার করা হয়। এই সবজিগুলো একত্রিত হয়ে একটি গ্রেভিযুক্ত, ঘন এবং সুস্বাদু তরকারি তৈরি করে। দইয়ের টক ভাব এবং সবজির মিষ্টতা এই খাবারটিতে টক-মিষ্টি স্বাদ এনে দেয়৷
উপকরণ: কাঁচকলা ২০০ গ্রাম, লাল আলু ১০০ গ্রাম, সামান্য মেথি, হলুদগুঁড়ো আধা চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো চা চামচের এক চতুর্থাংশ, দুই কাপ জল, ৫০০ গ্রাম দই, এক চামচ ঘি, সামান্য কারিপাতা, এক কাপ কোরানো নারকেল, এক চামচ গোটা জিরে, ২টি কাঁচালংকা, ১ চামচ গোটা সরষে, এক চামচ মেথি, ২ থেকে ৩টি শুকনো লংকার কুচি এবং নারকেলের দুধ ২ চামচ।
প্রণালী: কাঁচকলার খোসা ছাড়িয়ে কেটে টুকরো করে ধুয়ে নিন। লাল আলুরও খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি আকারের টুকরো করে কাটুন। এই টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে রাখুন এবং গোলমরিচগুঁড়ো ও হলুদগুঁড়ো মেশান। দুই কাপ জল যোগ করুন এবং ভালো ভাবে সেদ্ধ করুন। তারপর এতে লবণ যোগ করুন এবং কারিপাতা দিন। মিশ্রণটি গরম না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। তারপর নারকেল কোরা, জিরেগুঁড়ো এবং কাঁচালংকার কুচির পেস্ট তৈরি করুন এবং ভালো করে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজন মতো লবণ দিন এবং কম আঁচে কারি গরম করুন, তারপর ঘি যোগ করুন। সেইসঙ্গে মেথি ভেজে দিয়ে ভালো করে মেশান। এরপর নারকেলের দুধ গরম করে, কুচি করা লংকা এবং কারিপাতা দিয়ে ভাজুন। সবশেষে তরকারিতে মিশিয়ে দিন। কুরুক্কু কালান প্রস্তুত।
(ক্রমশ…)
