আড্ডা যদি হয় মেঘলা দিনে কিংবা অলস কোনও সন্ধ্যায়, তবে তা ‘বড়া-পকোড়া’ ছাড়া যেন একেবারেই অসম্পূর্ণ থেকে যায়। আড্ডার চড়া সুর আর চায়ের কাপের ধোঁয়াকে যা এক সুতোয় বাঁধে, তা হল—- প্লেট ভর্তি মুচমুচে পকোড়ার স্বাদ। যুগ বদলেছে, বদলেছে আড্ডার ধরন, কিন্তু গরম তেলে ভাজা বড়া-পকোড়ার সেই চেনা সুবাস আজও প্রতিটি বাঙালিকে এক নিমেষে এক টেবিলে ফিরিয়ে আনে।
লাউ-পালং পকোড়া
উপকরণ: কুচো করা তিন কাপ লাউ, পালং শাক কুচো করা দু’কাপ, ২টো কাঁচালংকার কুচো, হাফ কাপ বেসন, ১ ছোটো চামচ জিরেগুঁড়ো, হাফ চামচ আমচুর, সামান্য হিং, হাফ কাপ পেঁয়াজপাতা কুচো, ভাজার জন্য পরিমাণ মতো তেল এবং স্বাদমতো নুন।
প্রণালী: লাউয়ের কুচো এবং পালং শাকের কুচো ভালো ভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। এর সঙ্গে কাঁচালাংকার কুচো, গোলমরিচের গুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, আমচুর, হিং, পেঁয়াজপাতা এবং বেসন মিশিয়ে নিয়ে ছোটো ছোটো বল তৈরি করুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে হালকা আঁচে ভাজুন এবং বাদামি রং এসে গেলে নামিয়ে নিয়ে ধনেপাতার চাটনি কিংবা টম্যাটো সস সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আলু-পনির পকোড়া
উপকরণ: ২৫০ গ্রাম পনির, চারটে বড়ো আলু সেদ্ধ, ২ বড়ো চামচ ময়দা, ২ বড়ো চামচ কর্নফ্লাওয়ার, ১ ছোটো চামচ কাঁচালংকার পেস্ট, ১ ছোটো চামচ আদাপেস্ট, হাফ চামচ গরমমশালা, হাফ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ লেবুর রস, হাফ কাপ ধনেপাতা কুচো, হাফ চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো, হাফ ছোটো চামচ লাললংকার গুঁড়ো, পরিমাণ মতো তেল এবং নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: পনিরকে হালকা ভেজে নিয়ে চটকে রাখুন। ওর সঙ্গে সেদ্ধ আলু, ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার পাউডার, কাঁচালংকার পেস্ট, আদার পেস্ট, হলুদগুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, ধনেপাতার কুচো, লেবুর রস, গরমমশালা এবং স্বাদমতো নুন মিশিয়ে নিয়ে রেখে দিন কিছুক্ষণ। এরপর হাতের তালুতে সামান্য তেল লাগিয়ে, ভালো ভাবে মেশানো ওই উপকরণকে ছোটো ছোটো আকার দিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করুন। ভালো ভাবে তেল গরম হয়ে গেলে, সমস্ত উপকরণ দিয়ে তৈরি ওই ছোটো ছোটো বলগুলোকে হালকা আঁচে ভাজুন। বাদামি রং ধারণ করলে কড়াই থেকে তুলে নিন। এরপর ধনেপাতার চাটনি কিংবা টম্যাটোর চাটনি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মশালা-রাইস বড়া
উপকরণ: ২ কাপ ভেজানো চাল, ২ বড়ো চামচ কর্নফ্লাওয়ার, ৩টে আলু সেদ্ধ, ১টা বড়ো পেঁয়াজের কুচো, ২টো কাঁচালংকার কুচো, ১ ছোটো চামচ আদাকুচো, হাফ চামচ আমচুর, হাফ চামচ লাললংকার গুঁড়ো, হাফ ছোটো চামচ চাটমশালা, হাফ ছোটো চামচ গরমমশালা, ২ বড়ো চামচ সেদ্ধ ছোলা, পরিমাণ মতো তেল এবং নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: সেদ্ধ আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে রাখুন। ১টা সেদ্ধ আলু কেটে ছোটো ছোটো টুকরো করে নিন এবং বাকি ২টো আলু চটকে নিন ভালো ভাবে। ভেজা চাল মিক্সিতে পেস্ট বানিয়ে নিন। এরপর চটকানো আলুর সঙ্গে চালের পেস্ট এবং কর্নফ্লাওয়ার মেশান। ওর সঙ্গে পেঁয়াজকুচো, আদাকুচো, লংকাকুচো, আমচুর, চাটমশালা, গরমমশালা মিশিয়ে নিয়ে ছোটো ছোটো রিং তৈরি করে রাখুন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে, আলু-চালের রিংগুলো ভাজুন হালকা আঁচে। বাদামি রং ধারণ করলে নামিয়ে নিন রিং এবং আলু-ছোলার টুকরোয় গোলমরিচ ছড়িয়ে দিয়ে, চাটনির সঙ্গে মশালা-রাইস বড়া গরম গরম পরিবেশন করুন।
