আজকাল খাঁটি বাঙালি খাবারগুলো ক’টা ঘরেই বা তৈরি হয় বলুন? আমাদের ঠাকুমাদের আমলের অনেক রেসিপিই কিন্তু হারিয়ে গিয়েছে কালের স্রোতে।তাদের হাতে তৈরি নিরামিষ পদগুলির অন্যতম ছিল কোফতা৷ কুফতা বা কোফতার আবির্ভাব যদিও দক্ষিণ এশিয়া ও মধ্য প্রাচ্য থেকে, যেখানে কাবাব মানেই গরুর মাংস, মুরগির মাংস, ভেড়ার মাংস বা শুয়োরের মাংস দিয়ে বল তৈরি করা — সঙ্গে মশলাদার গ্রেভি কিন্তু বাঙালি হেঁশেলে এসে মা-ঠাকুমাদের হাতে পড়ে, সেই কাববই সুস্বাদু নিরামিষ ডিশ -এ রূপান্তরিত হয়েছে৷আজ জেনে নিন দুটি সাবেক বাঙালি কোফতা রেসিপি৷
ফুলকপির কোফতা কারি
উপকরণ : ৩ কাপ ফুলকপি, ৩/৪ কাপ কড়াইশুঁটি, ২ ছোটো চামচ আদা-কাঁচালংকাকুচি, ১/২ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ গরমমশলাগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ জিরে ও ধনেগুঁড়ো, ১ বড়ো চামচ ধনেপাতাকুচি, ৩/৪ কাপ খোলায় ভাজা বেসন, কোফতা ভাজার জন্য সাদা তেল, নুন স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য : ১/২ কাপ পেঁয়াজবাটা, ১/৪ কাপ পেঁয়াজ লম্বা করে কাটা, ১ বড়ো চামচ আদা-রসুন পেস্ট, ১/২ ছোটো চামচ লংকাগুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ বড়ো চামচ সরষের তেল, ২ বড়ো চামচ ধনেপাতাকুচি সাজানোর জন্য, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী : একটা ননস্টিক কড়াইতে তেল গরম করে আদা ও কাঁচালংকা দিন। এবার হলুদ ও ছোটো টুকরোয় গ্রেট করা কপি এবং কড়াইশুঁটি দিয়ে দিন। নুন দিয়ে ৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে রেখে, ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। জল শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
এবার কোফতা গড়ার জন্য বাকি মশলা মিশিয়ে হাত দিয়ে চেপে নির্দিষ্ট আকার দিন। তেল গরম করে কোফতা ভেজে আলাদা রাখুন।
কড়ায় তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে দিন। এবার এই তেলেই বাটা পেঁয়াজ ও আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। শুকনো মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। তেল ছেড়ে এলে, অল্প জল দিয়ে গ্রেভিটা রান্না হতে দিন। ৫ মিনিট পর, এতে কোফতা ছেড়ে দিন। প্রয়োজনমতো জল দিন গ্রেভির জন্য। কোফতা এপিঠ ওপিঠ ঝোলে ডুবে রান্না হলে নামিয়ে নিন। ধনেপাতা ছড়িয়ে পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পালংশাকের কোফতা–কারি
উপকরণ : ২০০ গ্রাম পালংশাক, ৪ কাপ পেঁয়াজকুচি, ২ ছোটো চামচ আদা-কাঁচালংকাকুচি, ১ বড়ো চামচ ধনেপাতাকুচি, ২ ছোটো চামচ ধনে-জিরে বাটা, ১/২ ছোটো চামচ লংকাগুঁড়ো, ৪ কাপ বেসন খোলায় ভাজা, ভাজার জন্য তেল, নুন স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য : ১/২ কাপ পেঁয়াজ গ্রেট করা, ১ বড়ো চামচ আদা-রসুন পেস্ট, ১/২ ছোটো চামচ লংকাগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ দেগি মির্চ পাউডার, ২ ছোটো চামচ ধনেগুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ গরমমশলাগুঁড়ো, ২ বড়ো চামচ টম্যাটো পিউরি, ১ বড়ো চামচ কাজুবাটা, ২ বড়ো চামচ তেল, ১ বড়ো চামচ ধনেপাতাকুচি, নুন স্বাদ অনুসারে।
প্রণালী : পালংশাক ভালো ভাবে ধুয়ে বড়ো বড়ো করে কেটে রাখুন। এবার কোফতার সমস্ত উপকরণ (বেসন বাদ দিয়ে শাকের সঙ্গে কড়ায় দিয়ে দিন। শাকের জলেই মশলা সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার নামিয়ে ঠান্ডা করুন। বেসন মিশিয়ে ছোটো ছোটো কোফতা তৈরি করে নিন। গরম তেলে কোফতা ভেজে নিন।
এবার কড়ায় তেল গরম করে, পেঁয়াজ-রসুন ও অন্যান্য মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। অল্প জল দিন। ফুটে না ওঠা অবধি রান্না করুন। এবার কোফতাগুলো দিয়ে আরও একটু জল দিন। গ্রেভির মধ্যে কোফতা ২-৩ মিনিট রান্না হতে দিন। ফুটে উঠলে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
