অনেক বাঙালি বাড়িতেই এখনও অষ্টমীর দিনটিতে নিরামিষ খাওয়ার রেওয়াজ আছে৷ পোলাও. লুচি কিংবা বাসমতী চালের ভাতের সঙ্গে নিরামিষ পদ৷ আমরা আজ রেসিপি দিচ্ছি দুটি সাবেক বাঙালি পদের, যার প্রথমটি লুচির সঙ্গে এবং দ্বিতীয়টি গরম ভাতে খেতে খুব ভালো লাগবে৷
ছানার ডালনা
উপকরণ
ছানা (দেড় লিটার দুধের ),লেবুর রস (একটা গোটা পাতিলেবু ), ১৫ গ্রাম আদা, ১০ গ্রাম কাঁচা হলুদ,শুকনো লঙ্কা- ৩টে, ২টো কাঁচালঙ্কা, ১টা বড়ো আলু(ডুমো ডুমো করে কাটা),৩টি ছোটো এলাচ, ২টো দারচিনি, ৮টা লবঙ্গ, গরম মশলার গুঁড়ো, ১ চামচ গোটা জিরে,১ টেবিল চামচ গোটা ধনে, পরিমাণমতো সরষের তেল, পরিমাণমতো ঘি৷
প্রণালী
প্রথমে দেড় লিটার দুধ ফুটে গেলে একটা গোটা পাতি লেবুর রস দিয়ে ছানা কেটে নিন। ছানার জল ঝরিয়ে নিন। একটা বাটিতে দুটো শুকনো লঙ্কা,গোটা জিরে, গোটা ধনে সামান্য উষ্ণ গরম জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে।এরপর আলুর খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে ধুয়ে নিন। আদা, কাঁচা হলুদ একটা কাঁচালঙ্কা, আর ভিজিয়ে রাখা শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, গোটা ধনে, দুটো এলাচ,দারচিনি,লবঙ্গ একসাথে বেটে নিতে নিন।
এবার জল ঝরানো ছানা একটা বড়ো বাটির মধ্যে নিয়ে, তার মধ্যে সামান্য নুন ও চিনি মিশিয়ে ছোটো ছোটো কোফতার আকারে গড়ে নিতে হবে। কড়াইতে পরিমাণমতো সরষের তেল ও এক চামচ ঘি দিয়ে গরম হয়ে গেলে,কোফতা আকারে গড়ে রাখা ছানাগুলি সামান্য লাল লাল করে ভেজে তুলে নিন।
আবার কড়াইতে দু’চামচ সরষের তেল ও এক চামচ ঘি দিয়ে গরম হয়ে এলে আলু হালকা করে ভেজে নিন। এরপর কড়াইতে একটা তেজপাতা ও একটা শুকনো লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে ,বাটা মশলা দিয়ে ভালোভাবে কষতে হবে৷ কষানো হলে তার মধ্যে ভেজে রাখা আলু দিয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিন৷ কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন৷আলু সেদ্ধ হয়ে এলে, ভাজা ছানার বড়াগুলি ঝোলের মধ্যে দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিতে হবে ও সামান্য পরিমাণ চিনি দিতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে সামান্য গরম মসলার গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।গরম গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন৷
( রেসিপি-সুস্মিতা মজুমদার )
পটলের মালাইকারি
উপকরণ : ৩৫০ গ্রাম পটল, ৪ চা চামচ নারিকেলকোরা বাটা, ৫ চামচ কালো সর্ষেবাটা, সর্ষের তেল, পরিমাণমতো নুন, চিনি, কাঁচালংকা।
প্রণালী : পটলগুলো ডুমো করে কেটে সর্ষের তেলে নুন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। একটা টিফিনবক্স-তে পটলভাজা, সর্ষেবাটা, নারিকেলবাটা, চিনি ও যদি দরকার হয় একটু নুন দিয়ে ভালো করে সবকিছু পরিষ্কার হাতে মেখে নিন। নিজের স্বাদমতো সর্ষেবাটা ও নারকেলবাটা কম বেশি করতে পারেন। মিশ্রণের ওপর কিছুটা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিয়ে কাঁচালংকা কুচিয়ে দিয়ে দিন। সবকিছু হয়ে গেলে টিফিনবক্সটা ঠিক করে বন্ধ করে দিন।
এবার একটা কড়াইতে সামান্য একটু জল গরম করে টিফিনবক্সটা বসান। কড়াইটা ঢেকে ১০ মিনিটের জন্য অল্প আঁচে রেখে দিন।
টিফিনবক্স একটু ঠান্ডা হলে পটলের মালাইকারিটা চামচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে একটা পাত্রে ঢেলে নিন। ব্যস, তৈরি আপনার পটলের মালাইকারি। এবার কাঁচালংকা দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।
( রেসিপি-মৌসুমী জানা )
