ভারতীয় আহারে স্বাদ আর সুগন্ধের অপূর্ব মিশেল রয়েছে। পঞ্জাবি, রাজস্থানি, মোগলাই বা দক্ষিণ ভারতীয়– যে-কোনও খাবারই হোক না কেন, নাম শুনলেই জিভে জল আসে।
শুধু ভারতবর্ষেই নয়, বিদেশেও ভারতীয় রান্নার যথেষ্ট সুনাম আছে। ভারতে আগত বিদেশি পর্যটকদের যদি ভারত সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করা হয়, তো তারা নিজেরাই ভারতীয় আহার-পানীয়র প্রশংসা করে। ঠিক এই কারণেই বিদেশের সব বড়ো বড়ো শহরেই ভারতীয় খাবারের দোকান খোলা হয়েছে।
উত্তর ভারতের কারি এবং তন্দুর
মশলাযুক্ত গ্রেভি বা ঝোল, যাকে আমরা সাধারণভাবে বলি কারি, এর একটি নিজস্ব স্বতন্ত্র ইতিহাস আছে, যা প্রায় পাঁচ হাজার বছরের পুরোনো। ‘কারি’ শব্দটির উৎপত্তি তামিল ‘কৈকারি’ থেকে। যার অর্থ হল নানা মশলা দিয়ে বানানো সবজি। ব্রিটিশ শাসনকালে কৈকারি, ইংরেজদের এত পছন্দ ছিল যে তারা একে কাটছাঁট করে নাম দিল ‘কারি’। আজ ইউরোপের দেশগুলিতে ‘কারি’ ভারতীয় রান্নারই এক অঙ্গ।
উত্তর ভারতীয় রাজ্যগুলির খাওয়াদাওয়ার কথা বললে পঞ্জাবি, রাজস্থানি, মোগলাই, আওধি স্টাইলে কারি রান্নার কথা বোঝায়। পঞ্জাবি রান্নায় তন্দুরের সাহায্যে বানানো মাংস এবং নান ছাড়াও, ছোলাবাটুরা, মকাইয়ের রুটি, সরষে শাক, ইত্যাদিও বিপুলভাবে জনপ্রিয়।
রাজস্থানি রান্নায় আছে ডালবাটি চুরমা, মুগডালের হালুয়া, গাট্টি এবং পাঁপড়ের সবজি, রাজস্থানি মিষ্টি ইত্যাদি। কাশ্মীরি রান্নার কোনও জবাব নেই। হিন্দু-মুসলমান সংস্কৃতির সংমিশ্রণ ঘটেছে কাশ্মীরে। এখানকার নিরামিষ এবং আমিষ উভয় রান্নাই সুস্বাদু। রোগনজোশ, কাবাব, কোফতা, রিনতাবা, শোরবা, গোসতাওয়া, আলুর দম, কালিয়া, রাজমা ইত্যাদি।
হিন্দুস্থানি রান্নার বিকাশ সবচেয়ে বেশি হয়েছে আওধে। আওধের কাবাব, দম বিরিয়ানি, হালিম, নহারি, রুমালি রুটি, কাকোরি কাবাব, শামি কাবাব এবং খাওয়া শেষে পৃথিবী বিখ্যাত লখনউয়ের পানের কোনও জুড়ি নেই।
পূর্ব ভারতের রান্না
ভারতের পূর্বভাগের রাজ্যগুলি হল ওড়িশা, ঝাড়খণ্ড, ছত্তিশগড়, বিহার, বাংলা। ঝাড়খণ্ডে চিড়া, লিটটি, চোখা, ঠেকুয়া, বেসনের সবজি খুবই জনপ্রিয়। বিহারেও এসব রান্নার চল আছে। পূর্ব ভারতে চালের (ভাত খাওয়ার) প্রচলন সবচেয়ে বেশি। বাঙালি রান্নায় মাছ-ভাত, মাছের ঝোল ছাড়াও বেগুনপোস্ত, আলুপোস্ত, ঝিঙেপোস্ত, এঁচোর, মোচা, ধোকার ডালনা, লাউঘণ্ট, ফুলকপির তরকারি, বাঁধাকপির তরকারি অত্যন্ত জনপ্রিয় রান্না। বাঙালি রান্নায় নানাপ্রকার মাছের ঝোলই অধিক জনপ্রিয়। এছাড়া চমচম, রসগোল্লা, পান্তুয়া, সন্দেশ, পিঠা, লবঙ্গলতিকা– বাঙালি মিষ্টির মধ্যে উল্লেখযোগ্য। মিষ্টি বানানোতেও বাঙালিদের খ্যাতি আছে।
