বৈচিত্র্যের দেশ ভারতবর্ষ। বস্ত্র এবং বাসস্থানের মতো স্থানভেদে খাদ্যেও বৈচিত্র্য নজর কাড়ে। আর তাই লখনউ বিরিয়ানি কিংবা হায়দরাবাদি বিরিয়ানির স্বাদের সঙ্গে কলকাতার বিরিয়ানির স্বাদের পার্থক্য অনেক। কলকাতার বিরিয়ানিতে প্রচুর পরিমাণে মশলা ব্যবহার করার সত্ত্বেও, মশলাদার (স্পাইসি) নয়। তাই স্বাদে-গন্ধে কলকাতার বিরিয়ানি অনন্য এবং যত দিন যাচ্ছে, কলকাতার বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা বাড়ছে। বিরিয়ানির রেস্তোরাঁর সংখ্যাও যেমন বাড়ছে, ঠিক তেমনই আনুষ্ঠানিক ভাবে বিরিয়ানি তৈরির প্রতিযোগিতাও বাড়ছে। এই যেমন এলটি ফুডস লিমিটেড তার ফ্ল্যাগশিপ ব্র্যান্ড ‘দাওয়াত’-এর ব্যানারে কলকাতায় বিরিয়ানি চ্যাম্পিয়ন্স লিগ-এর আয়োজন করে মন জয় করে নিল সবার।
প্রতিযোগিতার লক্ষ্য ছিল, পেশাদার শেফদের ব্যতিক্রমী দক্ষতা এবং সৃজনশীলতা উদযাপন করা।
‘দাওয়াত বিরিয়ানি চ্যাম্পিয়ন্স লিগ’-এর মাধ্যমে পরিবেশিত হল সুস্বাদু বিরিয়ানি। কলকাতার ৬জন বিখ্যাত পেশাদার শেফ লাইভ বিরিয়ানি তৈরিতে অংশ নেন। এদের মধ্যে ছিলেন শেফ সরফরাজ হোসেন , শেফ আহমেদ, শেফ শরাফত আলী , শেফ মোহাম্মদ আল কামার , শেফ রাজকুমার এবং শেফ অশোক বিশ্বাস। আর এই প্রতিযোগিতায় ট্রফি, শংসাপত্র, বিরিয়ানি চ্যাম্পিয়নের শেফ কোট এবং ৫১,০০০ টাকার নগদ পুরস্কার জিতে নেন শেফ সরফরাজ হোসেন। সুগন্ধি বাসমতি চালের একটি নিখুঁত মিশ্রণের সঙ্গে সুগন্ধি মশলা দিয়ে পেশাদার শেফরা নিপুণভাবে তৈরি করেন স্পেশাল বিরিয়ানি। এবার আপনি বাড়িতেও যাতে স্পেশাল টেস্টি বিরিয়ানি বানাতে পারেন, তারজন্য দেওয়া হল সঠিক উপাদান এবং রন্ধন-প্রণালী।
উপাদান:
১ কেজি মাটন অথবা চিকেন (প্রত্যেকটি ১০০ গ্রামের বড়ো টুকরো), ৫টি আস্ত আলু (চন্দ্রমুখি) , ৫০০ গ্রাম বাসমতি চাল (সিদ্ধ না করা), ১৫০ গ্রাম পেঁয়াজ (টুকরো করা), ১৫০ সাদা তেল বিরিয়ানির মশলার জন্য১.২৫ গ্রাম সবুজ এলাচ, ০.৭৫ গ্রাম বড়ো এলাচ, ১.৫ গ্রাম লবঙ্গ, ০.৫ গ্রাম দারুচিনি, ১.২ গ্রাম জায়ফল, ২ গ্রাম শাহী জিরা, ২ গ্রাম কাবাব চিনি, ১ গ্রাম মৌরি , ৩ গ্রাম সাদা মরিচ , ১.২৫ গ্রাম কালো মরিচ মাটন কিংবা চিকেন মেরিনেট করার জন্য১০০ গ্রাম দই, ১০ গ্রাম আদা, ১০ গ্রাম রসুন, ২০ গ্রাম বিরিস্তা, ৮ গ্রাম বিরিয়ানি মশলা, কেওড়ার জল ৫ গ্রাম, হাফ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো, ২০ গ্রাম লবণ, আধা চা চামচ কাঁচালঙ্কা, ১৫০ মিলিলিটার জল চালের জন্য১.২৫ গ্রাম সবুজ এলাচ, ১.৫ গ্রাম বড়ো এলাচ, ৭ গ্রাম লবঙ্গ, ১ গ্রাম দারুচিনি, ৭ গ্রাম মৌরি , ৩ গ্রাম তেজপাতা, পরিমাণ মতো জল, পরিমাণ মতো লবণ
অন্যান্য উপকরণ ৬ থেকে ১০ টি তেজপাতা , ৪০ গ্রাম আলুবোখরা , ১ চা চামচ গোলাপের পাপড়ি , ১৫ গ্রাম বিরিস্তা, ৫ গ্রাম বিরিয়ানি মশলা, ৫০ গ্রাম গ্রেটেড খোয়া খির, ২০০ গ্রাম ইয়াখনি, ১ চিমটি জাফরান (দুধে ভেজা), ১ চিমটি হলুদ , ১৮০ গ্রাম দুধ, কেওড়ার জল ৫ মিলিলিটার, ৫ গ্রাম গোলাপ জল, ৩০ গ্রাম ঘি, ২০ গ্রাম মাখন
পদ্ধতি
প্রথম ধাপঃ আলুর (প্রতিটি টুকরো প্রায় ৮০ গ্রাম হওয়া উচিত)খোসা ছাড়িয়ে তাতে হলুদ দিন। একটি প্যানে সাদা তেল দিয়ে গরম করুন। আলু ভাজুন যতক্ষণ না সব দিকে হালকা রঙ হয় (প্রায় ৪ মিনিট)।এগুলিকে তেল থেকে ছেঁকে আলাদা করে রাখুন।
দ্বিতীয় ধাপ–ওই একই তেলে, কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন।
তৃতীয় ধাপ—বিরিয়ানি মশলা তৈরি করামাঝারি আঁচে একটি প্যানে বিরিয়ানি মশলা-র জন্য প্রদত্ত অনুপাতে সমস্ত মশলা যোগ করুন। আলতো করে এগুলি টোস্ট করুন, ক্রমাগত নাড়ুন।টোস্ট করা মশলাগুলিকে একটি মশলা গ্রাইন্ডারে স্থানান্তর করুন এবং ব্লিট করুন।
চতুর্থ ধাপ—মাটন অথবা চিকেন মেরিনেট করাআদা এবং রসুনের খোসা ছাড়িয়ে নিন, মোটামুটি করে কেটে নিন এবং একটি সূক্ষ্ম পেস্ট করে নিন।একটি বড়ো মিক্সিং বাটি বা প্রেসার কুকারে, দই, আদা এবং রসুনের পেস্ট,কেওড়ার জল, বিরিয়ানি মশলা, লাল মরিচের গুঁড়ো, লবণ এবং মরিচ একসঙ্গে মেশান, ম্যারিনেট মাটন কিংবা চিকেন-এর সঙ্গে। মাংসের টুকরোগুলি যোগ করুন এবং ম্যারিনেডের সঙ্গে ভালো ভাবে প্রলেপ দিন।ঢেকে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
পঞ্চম ধাপ —চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর জল ঝরিয়ে নিন এবং চাল ছেঁকে নিন।
ষষ্ঠ ধাপ— মাংস মেরিনেট করার ১ ঘন্টা পরে, এটি একটি প্রেসার কুকারে দিন। প্রেসার কুকারের নীচে ভাজা আলু রাখুন, তারপরে উপরে মাংস রাখুন।১৫০ মিলিলিটার জল যোগ করুন এবং ৩০ মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে রান্না করুন। প্রেসার কুকারের ঢাকনা খোলার আগে আরও ১৫ মিনিটের জন্য বাষ্পটিকে স্বাভাবিকভাবে ছেড়ে দিতে দিন।আলু এবং মাংসের টুকরোগুলো বের করে আলাদা করে রাখুন।
সপ্তম ধাপ— উপরের ‘ভাত’ বিভাগে উল্লিখিত মশলাগুলি প্রদত্ত অনুপাতে একটি ছোটো চৌকো চিজক্লথের উপর রাখুন। একটি ব্যাগ গঠন করার জন্য একটি সুতলির টুকরোর সঙ্গে তাদের বেঁধে একটি বড়ো পাত্রে ৩ লিটার জল নিন। এতে ৩০ গ্রাম লবণ যোগ করুন।জলে মশলা যোগ করুন।
অষ্টমধাপ—তেজপাতা, রান্না করা চিকেন কিংবা মাটনের টুকরো, রান্না করা আলু, আলুবোখরা, ভাজা পেঁয়াজ, গোলাপের পাপড়ি (যদি ব্যবহার করা হয়), বিরিয়ানি মশলা, গ্রেট করা খোয়া খির, ২০ মিলিলিটার উষ্ণ দুধে জাফরান এবং হলুদ রঙ মিশিয়ে নিন। ১৮০ মিলিলিটার উষ্ণ দুধে গোলাপ জল, কেওড়া জল মিশিয়ে নিন। ঘি এবং মাখন যোগ করুন।
নবম ধাপ— আপনি যে বিরিয়ানির প্যান ব্যবহার করছেন, তা কম আঁচে ডামের জন্য সেট করুন। ঘি দিয়ে মাখিয়ে নিন। প্যানের নীচের অংশ গরম রাখতে তেজপাতা দিন। এটি সুবাসও দেবে। চিকেন কিংবা মাটনের টুকরোগুলিকে মিশিয়ে দিন এবং আলুগুলি মাটনের উপরে রাখুন। আলুবোখরা, ভাজা পেঁয়াজ এবং গোলাপের পাপড়ি সমানভাবে মেশান। অর্ধেক পরিমাণ বিরিয়ানি মশলা এবং খোয়া খীর নিন এবং সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। পরবর্তী স্তরে অবশিষ্ট অর্ধেক ব্যবহার করতে হবে।
