সকলেই জানে বাঙালির মন মজে বিরিয়ানি, পোলাও এবং মাংসে। তবে এগুলো তো আছেই, পূজা-পার্বণে অনেকেই নিয়ম পালনে নিরামিষেই খুশি থাকেন। সামনেই দীপাবলি৷ আমিষ যারা খান না, তাদের জন্য থাকুক নিরামিষ কিছু পদ। শুধু আয়োজনে ঘাটতি না রাখলেই হল।
চানা বিরিয়ানি
উপকরণ: ১/২ কাপ ভিজিয়ে সেদ্ধ করা কাবলি চানা, ২ বড়ো চামচ ঘি, ১ ছোটো চামচ জিরে, ৩-৪টি লবঙ্গ, ১টি কালো বড়ো এলাচ, ১ ইঞ্চি দারচিনি টুকরো, সামান্য জায়ফল পাউডার, কেওড়ার জল, ২ বড়ো চামচ আদা-রসুনের পেস্ট, ২টি বড়ো টম্যাটো টুকরো করা, ২ ছোটো চামচ লাল লংকার গুঁড়ো, ১/২ ছোটো চামচ হলুদ পাউডার, ১/২ কাপ ফেটানো দই, ১/২ কাপ পুদিনা পাতা, ২- ৩টি লম্বা করে কাটা কাঁচালংকা, ৫০০ গ্রাম বাসমতী চাল (আস্ত মশলার সঙ্গে আধসেদ্ধ করে রাখতে হবে), কেসর দুধে ভিজিয়ে রাখা, ১/২ কাপ ভেজে রাখা পেঁয়াজ, সামান্য ধনেপাতা কুচিয়ে নেওয়া, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: একটি গভীর তল-যুক্ত প্যানে তেল গরম করে তাতে লবঙ্গ, জিরে, এলাচ, দারচিনি দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করুন। এবার আদা-রসুনের পেস্ট ওতে দিয়ে রান্না হতে দিন, যতক্ষণ না সেগুলির কাঁচা গন্ধ চলে না যাচ্ছে। এবার এতে টম্যাটো, লাল লংকার গুঁড়ো, হলুদ পাউডার, জায়ফল পাউডার এবং লবণ দিয়ে ৫-৬ মিনিট রান্না হতে দিন। দই ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং কাবলি চানাটাও দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। খানিক্ষণ রান্না হলে পুদিনা পাতা, কাঁচালংকা এবং ভেজে রাখা পেঁয়াজ ওতে দিয়ে দিন। এর উপর আধসেদ্ধ চাল ভালো করে ছড়িয়ে দিন এবং উপর থেকে দুধে ভেজানো কেসর, কেওড়া জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না হতে দিন। শেষে ধনেপাতা ছড়িয়ে গার্নিশ করুন এবং গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন রায়তার সঙ্গে।
ইন্সট্যান্ট রাজমা পোলাও
উপকরণ : ১ বড়ো চামচ ঘি, ১/৪ ছোটো চামচ জিরে, ১টি তেজপাতা, ২টি সবুজ এলাচ, ৪-৫টি গোলমরিচের দানা, ১/২ ইঞ্চি টুকরো দারচিনি, ১টি পেঁয়াজ কুচি করা, ১ বড়ো চামচ আদা-রসুনের পেস্ট, ১/৪ ছোটো চামচ হলুদ, ১ ছোটো চামচ কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ ধনে পাউডার, ১/২ ছোটো চামচ গরমমশলা, সামান্য পুদিনা পাতা, ১/২ কাপ ভিজিয়ে সেদ্ধ করে রাখা রাজমা, ১ কাপ ভেজানো বাসমতী চাল, ২১/২ কাপ জল, ২ বড়ো চামচ ফ্রায়েড পেঁয়াজ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে সমস্ত আস্ত মশলা ফোড়ন দিন। এবার তাতে পেঁয়াজ, আদা-রসুনের পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষুন, যাতে কাঁচা গন্ধ চলে যায়। এবার রাজমার সঙ্গে বাকি সব মশলা দিয়ে ২ মিনিট মতো রান্না হতে দিন। ভিজিয়ে রাখা চাল ওতে দিয়ে হালকা করে মিশিয়ে নুন এবং জল দিয়ে প্রেশারের ঢাকনা বন্ধ করে, ২টি সিটি আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। আঁচ বন্ধ করে প্রেশার বেরোবার অপেক্ষা করুন। ঢাকনা খুলে উপর থেকে পুদিনা পাতা এবং ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে গার্নিশ করে গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তার সঙ্গে।
নবরত্ন পোলাও
উপকরণ: ১/৪ কাপ সাদা তেল, ১টি ছোটো আলু চৌকো টুকরো করে কাটা, ১টি গাজর চৌকো টুকরোয় কাটা, ১/৪ কাপ ফ্রেঞ্চ বিন্স টুকরো করে কাটা, ১০০ গ্রাম চৌকো করে কাটা পনিরের টুকরো, ১/৪ কাপ ফুলকপি, ১ বড়ো চামচ বাদাম, ১ বড়ো চামচ আখরোট (২ টুকরো করে কাটা), ১/৪ কাপ কড়াইশুঁটি, ২ বড়ো চামচ কিশমিশ, ১ ছোটো চামচ আদা-রসুনের পেস্ট, ২-৩টি রসুনের শাক, ২-৩টি গোলমরিচের দানা, ২টি তেজপাতা, ১ ইঞ্চি দারচিনি, ২টি এলাচ, ১ কাপ চাল সেদ্ধ করা, ১ বড়ো চামচ ঘি, ১ ছোটো চামচ লেবুর রস, নুন স্বাদমতো৷
ফোড়নের উপকরণ: ১ বড়ো চামচ ঘি, ১ ছোটো চামচ জিরে, ১ চিমটে কেসর (১/৪ কাপ দুধে ভেজানো)
গার্নিশ করার উপকরণ: ধনেপাতা কুচোনো, পাতলা স্লাইস করা পেঁয়াজ, কাটা পাতিলেবু।
প্রণালী: একটি মোটা তল-যুক্ত কড়াইতে তেল গরম করে তাতে আলু, গাজর, বিন্স এবং কেসর দুধ ঢেলে ৫-৬ মিনিট ভালো করে নাড়াচাড়া করুন। এবার কড়াই থেকে নামিয়ে এক পাশে সরিয়ে রাখুন। কড়াইতে থাকা বাকি তেলে পনির হালকা বাদামি করে ভেজে নিন এবং আলাদা করে তুলে রাখুন। এতে ফুলকপি দিয়ে একটু ভাজুন এবং আখরোট, বাদাম, কাজু ওতে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার আদা-রসুনের পেস্ট, রসুনের শাক, গোলমরিচ, তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ মিশিয়ে ভালো করে মেশান। সেদ্ধ করা চাল, নুন ও ঘি ওতে দিয়ে ভালো করে নাড়িয়ে নিয়ে ৫-৬ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন।
অন্য একটি প্যানে ঘি গরম করে তাতে জিরে, কেসর মেশানো দুধ এবং জল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, সেদ্ধ করা চালের উপর ঢেলে দিন। এবার এতে ভেজে রাখা সবজি এবং লেবুর রস মিশিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না হতে দিন। সার্ভিং প্লেটে ঢেলে ধনেপাতা, লেবুর টুকরো, কাটা পেঁয়াজ এবং কাঁচালংকা দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
