দক্ষিণ ভারতের ঐতিহ্যবাহী ‘সাদ্যা’ হল— সুস্বাদু নিরামিষ খাবার, যা বিশেষ উৎসবে কিংবা ওনামের মতো ঐতিহ্যবাহী উৎসবে পরিবেশিত হয়। এটি কেরালার সমৃদ্ধ সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্যের প্রতীক। কলাপাতায় পরিবেশিত সাদ্যাতে ভাত, সাম্বার, আভিয়াল, ঘোড়ান, ওলান, পাচাদি, আচার এবং পাঁপড়ের মতো বিভিন্ন ধরনের খাবারের পাশাপাশি, পায়েস এবং ক্ষীরের মতো মিষ্টি খাবারও রয়েছে। ওনাম সাদ্যায় সাধারণত ২৪ থেকে ২৮-টিরও বেশি খাবার থাকে, যার সবকটিই সহজে এবং স্থানীয় ভাবে পাওয়া যায় এমন উপাদান দিয়ে তৈরি।
মাথাঙ্গা এরিসেরি
মাথাঙ্গা এরিসেরি হল কেরালার একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা মিষ্টি এবং মশলাদার। এই মাথাঙ্গা এরিসেরি (Mathanga Erissery) আসলে কাঁচা কুমড়োর কারি। নারকেল এবং মশলার সঙ্গে কুমড়ো মিশিয়ে তৈরি করা হয় এবং এটি সাধারণত ওনাম (Onam) সহ বিভিন্ন উৎসবে পরিবেশন করা হয়। এটি একটি হালকা মিষ্টি স্বাদের তরকারি, যা ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। এই তরকারিটি কেরালা রন্ধনশৈলীর একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ এবং এটি প্রায়ই ‘ওনাম সাদ্যা’-য় একটি বিশেষ ভোজ হিসাবে পরিবেশিত হয়।
উপকরণ: কুমড়ো ৬০০ গ্রাম, নারকেলের শাঁস ১০০ গ্রাম, মসুর ডাল আধা কাপ, লাল লংকা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, সামান্য কারিপাতা, নারকেলকুচি ২ চামচ, হলুদগুঁড়ো হাফ চা চামচ, গোটা সরষে এক চা চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ চামচ, লবণ স্বাদমতো, জল এক কাপ ৷
প্রণালী: কাঁচা কুমড়োর খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। একটি পাত্রে ওই কাটা কুমড়ো, হলুদগুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, স্বাদমতো লবণ এবং কিছুটা জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। কুমড়ো রান্না হয়ে গেলে, সেদ্ধ মসুর ডাল যোগ করুন।
এবার নারকেলের শাঁস, জিরেগুঁড়ো এবং গোলমরিচের গুঁড়ো অল্প জল দিয়ে পিষে পেস্ট তৈরি করুন। এই পেস্টটি কুমড়ো এবং মসুর ডালের মিশ্রণে যোগ করুন এবং ভালো ভাবে মেশান। কয়েক মিনিট রান্না হতে দিন।
একটি ছোটো কড়াইতে নারকেলের শাঁস গরম করে তাতে সরষে দানা দিন, তারপর শুকনো লংকা, গোলমরিচ গুঁড়ো, কারিপাতা এবং কাটা পেঁয়াজ দিন এবং সোনালি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে জল ঢেলে দিন এবং ভালো করে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। ব্যস, সুস্বাদু মাথাঙ্গা এরিসেরি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।
মধুরা পাচাদি
এটি মিষ্টি এবং টক উপাদানে তৈরি একটি সুস্বাদু খাবার। সাধারণত আনারস, কলা, আঙুর, মরিচ, হলুদ এবং গুড়ের মতো উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়। মধুরা পাচারি স্বাদে মিষ্টি এবং মশলাদার।
উপকরণ: দেড় কাপ আনারস, ১৫-২০টি আঙুর, একটি পাকা কলা, আধা চামচ লংকাগুঁড়ো, আধা চামচ হলুদগুঁড়ো, আধা চামচ ওটস, নারকেলের দুধ ২ চামচ, সামান্য কারিপাতা, আধা চামচ জিরেগুঁড়ো, চারটি কাঁচালংকা, আধা চামচ গোটা সরষে, আধা কাপ নারকেল কোরা, ২-৩টি শুকনো লংকার কুচি এবং সামান্য গুড়।
প্রণালী: পাকা কলা ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। লংকাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, লবণ এবং জল যোগ করুন। সমস্ত উপকরণ ফুটিয়ে নিন ৫ মিনিট। এই সময়ে নারকেলের দুধ, জিরেগুঁড়ো এবং কাঁচালংকা মিশিয়ে দিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। এবার পাকা আনারসের টুকরো এবং নারকেল কুচি দিয়ে গরম করুন। এতে দই এবং গুঁড়ো করা সরষে মিশিয়ে আঁচ থেকে নামান। তেল গরম করে একটি প্যানে গোটা সরষে, শুকনো লংকা এবং কারিপাতা ভেজে মিশিয়ে নিন এবং আঙুর সহযোগে পরিবেশন করুন।
ওনাম আদা প্রধানম
ওনাম উপলক্ষ্যে তৈরি কেরালার একটি সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি— আদা প্রধানম। এটি হল কেরালা অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় মিষ্টি, যা ওনাম উৎসবে পরিবেশন করা হয়। এটি চালের আটা (আদা), গুড় এবং নারকেল দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়। ‘আদা প্রধানম’ হল কেরালার একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি কিংবা ক্ষীর, যা ওনাম উপলক্ষ্যে জনপ্রিয়তা পেয়েছে। এটি কলা এবং নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি। কম আঁচে রান্না করার পর, এতে এলাচ, কাজু এবং কিশমিশ যোগ করা হয়, যা এর স্বাদকে আরও বাড়িয়ে দেয়। আদা প্রধানম কেবল স্বাদেই সমৃদ্ধ নয় বরং কেরালার সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্য এবং খাবারের ঐতিহ্যও বহন করে।
উপকরণ: ১ কাপ শুকনো চালের গুঁড়ো, ২ কাপ গুড়, ২টি পাকা কলা, ২ কাপ নারকেল দুধ, ১/২ চা চামচ এলাচগুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ ঘি, কাজুবাদাম এবং কিশমিশ (সাজানোর জন্য)।
প্রণালী: প্রথমে চালের গুঁড়ো গরম জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। গুড় অল্প জলে মিশিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ঘি গরম করে কাজুবাদাম এবং কিশমিশ হালকা ভাজুন এবং তুলে রাখুন। এতে গুড়ের রস এবং নারকেল দুধ যোগ করুন। মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করুন, মিশ্রণটি ঘন না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এরপর এলাচগুঁড়ো যোগ করুন। সবশেষে, ভাজা কাজুবাদাম এবং কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে রাখুন।
মশলা যোগ করুন: আবার একটি ছোটো প্যানে ঘি গরম করে, কাজু এবং কিশমিশ সোনালি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এলাচগুঁড়ো দিয়ে মিশ্রণের উপর এই উপকরণ ঢেলে দিন। গরম বা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
টিপস: যদি সম্ভব হয়, তাজা নারকেল দুধ ব্যবহার করুন। অন্যথায়, ভালো মানের প্যাকেটজাত নারকেল দুধও কাজ করবে। প্রয়োজন অনুযায়ী উপকরণের পরিমাণ বাড়াতে কিংবা কমাতে পারেন। স্বাদ বাড়ানোর জন্য উপযুক্ত আরও কোনও উপকরণও (যেমন— কাঁঠালের বীজ) যোগ করতে পারেন যে-কোনও রেসিপিতে।
(সমাপ্ত)
