বাঙালিরা বরাবরই রান্না নিয়ে নানা পরীক্ষানিরীক্ষা করতে পছন্দ করেন৷ তাই সাবেক বাঙালি খাবারের পাশাপাশি খাঁটি মোঘল রান্নারও অবাধ যাতায়াত বাঙালির হেঁশেলে৷ রন্ধন শৈলির ইতিহাসে মোঘলদের অবদান অসীম৷এই যুগেই রান্নার ঝোল কে সুস্বাদু ও ঘন করার জন্য তাতে দুধ, দুধের সর, দই মেশানো হতো। রান্নার পর সাজানোর জন্য ফুলের পাপড়ি ছড়ানো হতো আর টাটকা রাখার জন্য সোনার এবং রূপার তবকে মোড়ানো হতো।মুঘল আমলে রান্নায় দেওয়া হতো সুগন্ধি মশলা, বাদাম, শুষ্ক ফল, জাফরান, গোলাপ জল। মুঘল রান্নায় উজবেকিস্থান, পারস্য, আফগানিস্তানের সংমিশ্রণ লক্ষ্য করা যায়।
আজ আমরা এনেছি দুটি রেসিপি যাতে রয়েছে মুঘল শৈলীর ছোঁয়া৷
পনির রেজালা
উপকরণ : ২০০ গ্রাম পনির (মাঝারি সাইজ কিউব করে কাটা), ১টি মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ, তিন-চার টুকরো ছোটো খণ্ড আদা, ৫-৭ কোয়া রসুন, ৪ টেবিল চামচ টক দই, নুন স্বাদমতো, চিনি পরিমাণমতো, ২টো কাঁচালংকা, ২০টি কাজুবাদাম, ২ টেবিল চামচ সাদা তেল, ১ টেবিল চামচ ঘি, ২টো তেজপাতা, অল্প এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, ১/২ চা চামচ গোলাপজল বা কেওড়া জল, ১/২ চা চামচ গুঁড়ো গরমমশলা।
প্রণালী : কিউব করে কাটা পনিরগুলো সাদা তেলে হালকা করে ভেজে তুলে নিয়ে সেই তেলের মধ্যে ঘি দিয়ে তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ও বাটামশলা (পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচালংকা) দিয়ে নাড়তে হবে। মশলা কষা হলে তার মধ্যে টক দই দিয়ে নাড়তে হবে। এরপর কাজুবাদাম বেটে নিয়ে এতে ঢেলে দিন। নাড়াচাড়া করে পরিমাণমতো নুন, চিনি ও পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢিমে আঁচে ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন।
গ্রেভি ফুটে গেলে তার মধ্যে ভেজে রাখা পনির দিয়ে আবার ১০ থেকে ১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। ১৫ মিনিট পর গ্রেভি ঘন হয়ে আসলে নুন-চিনির স্বাদ ঠিক আছে কিনা দেখে গোলাপজল অথবা কেওড়া জল ছড়িয়ে দিন। সামান্য গরমমশলা ছড়িয়ে অল্পক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। ব্যস তৈরি, রুমালি রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন পনির রেজালা।
