নিহারির অর্থ হল ঢিমে আঁচে রান্না করা মাংস৷আর্বি শব্দ নাহার থেকে গৃহীত৷নাহার মানে দিন৷ এক সময় নবাবদের সকালের আয়াতের পর অর্থাত প্রার্থনা পর্বের পরই পরিবেশন করা হতো এই মাংস৷এখনও শীতের কয়েকটা মাস, কলকাতার কিছু রেস্তোঁরায় ভোরবেলা মেলে, আর নিঃশেষ হয়ে যায় সকাল ৮-টার ভিতর৷
নল্লি নিহারির কী যে মহিমা, তা যারা খেয়েছেন তারাই জানেন৷ কলকাতার ভোজনরসিকদের খুবই প্রিয় এই ডিশ৷ ভোরবেলায় লাইন দিয়েও অনেকে কিনে নিয়ে যান এই মাটন-এর পদটি৷তুলতুলে মাংসের মশলাদার ঝোল--এই হল নেহারির স্বাদের সাতকাহন।
নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি, কলকাতার নাখোদা মসজিদের কাছে সুফিয়া, বেকবাগানের জাইকা পার্ক সার্কাসের নাফিল এবং জানবাজারের নবাব ইটিং হাউস –এ মেলে এই নেহারি।এটা শীতের রিচুয়াল রান্নাও বলতে পারেন৷যে- মশলা ব্যবহার হয় এতে তার গুণেই সারা রাত রান্না করা মাংস, এমন সুস্বাদু হয়ে ওঠে৷নরম তুলতুলে এই মাংস মুখে দিলেই গলে যায়।আসুন জেনে নেওয়া যাক এটি রান্না করার পদ্ধতি৷
উপকরণ -২৫০ গ্রাম মাটন, ১ ছোটো চামচ টমেটো পিউরি, ১টা তেজপাতা, ২টো ছোটোএলাচ, ১ ছোটো চামচ লবঙ্গ,১টা বড়োএলাচ, ২ ছোটো চামচ রসুনবাটা, ১ ছোটো চামচ আদাবাটা, ১ ছোটো চামচ গরমমশলা, ১ বড়ো চামচ ধনেগুঁড়ো,১ ছোটো চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ ছোটো চামচ জিরেগুঁড়ো, ১ বড়ো চামচ ভাজা পেঁয়াজের পেস্ট, ১/২ কাপ দই, ১ বড়ো চামচ ঘি,১ কাপ মাটন স্টক, ১ ছোটো চামচ বেসন, ১ চামচ কেওড়ার জল,১ ছোটো চামচ গোলাপ জল।
প্রণালী - একটা গভীর কড়াইতে, মাটনটা সেদ্ধ করে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে এতে গোটা গরমমশলা, আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে রান্না করুন। এতে ভাজা পেঁয়াজের পেস্ট, হলুদগুঁড়ো, জিরে, ধনে দিয়ে ভালো ভাবে কষুন। এতে সেদ্ধ মাটন দিয়ে ভালো ভাবে রান্না করুন। এবার দইয়ের সঙ্গে অল্প জল, বেসন ও নুন দিয়ে গুলে একটা মিশ্রণ বানান। এটা মটনের উপর ঢেলে রান্না করুন। খুব ভালে হয় যদি ঢিমে আঁচে সারারাত রান্না হতে দেন৷
